發酵 50 小時：出水與產氣，系統進入穩定干預階段

發酵來到第 50 小時。

這個時間點，袋內狀態出現了兩個明確訊號：

• 果實大量出水
• 真空袋內開始累積氣體（CO₂）

這代表系統已從「果實內部反應」進入「袋內整體反應」。

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出水與產氣，是階段轉換的訊號

在前 36 小時，發酵主要仍發生在果實內部，果皮與果肉仍保有結構。

到了 50 小時：

• 果實破裂比例明顯提高
• 果膠與果汁釋放，形成自由液體
• 微生物代謝開始產生可觀的氣體累積

這些變化並不代表異常，而是表示發酵已進入液相主導階段。

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為什麼要在這個時間點再次抽真空

袋內產氣本身不是問題。

真正需要處理的是「氣體累積造成的非均質環境」。

當氣體滯留在袋內時，會造成：

• 局部壓力差
• 液體分佈不均
• 發酵速率在不同區域產生偏差

因此我選擇在這個時間點：

1. 抽出袋內累積的 CO₂
2. 恢復高度真空狀態
3. 將袋體再次壓平成等厚結構

這個動作不是重新啟動發酵，而是讓既有發酵維持在可控狀態。

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壓平的目的不是破壞，而是均值

在這個階段再進行壓平，有三個明確目的：

• 讓液體重新分佈
• 消除袋內厚薄差
• 降低局部過度發酵的風險

此時果實結構本就已經軟化，是否「壓破」已不再是關鍵問題。

真正重要的是：整袋是否仍作為單一反應系統運作。

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操作邏輯的轉換

需要特別說明的是：

前 36 小時的操作，目的是「引導發酵啟動」。

50 小時之後的操作，目的是「避免發酵失控」。

同樣是抽真空、壓平，但角色已經不同。

這不是積極干預，而是系統維持。

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接下來的重點，將會轉向「如何結束這段發酵」。

在水分不再增加、氣體生成趨緩之前，這個系統只需要被穩定維持。

後續的乾燥，才是真正影響最終風味走向的下一個階段。