自製高品質魚露:從白鱙魚開始的台灣風土發酵實驗
從越南紅船魚露得到啟發,嘗試以台灣白鱙魚製作高品質魚露。解析選魚、船上鹽漬與傳統發酵技術,探索台灣魚露的風味可能性。
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從越南紅船魚露得到啟發,嘗試以台灣白鱙魚製作高品質魚露。解析選魚、船上鹽漬與傳統發酵技術,探索台灣魚露的風味可能性。
使用台灣朝天椒,粗絞後加鹽真空低溫水浴發酵,發酵完成後才加入自製白葡萄酒醋。這不是仿 Tabasco,而是用 Tabasco 的邏輯,做一瓶在地辣椒發酵醬。
發酵來到第 50 小時,袋內開始明顯出水並產生氣體。這代表發酵已進入液相主導階段,也意味著操作重點需要轉換。
發酵不是只有時間與菌種,幾何結構本身就是控制變因。記錄一次在 36 小時後,對真空厭氧咖啡果實進行壓平操作的理由與觀察。
自磨全麥與高筋麵粉的結構取捨。在低溫環境下,從魯邦種開始,控制含水量、不追求誇張孔洞,觀察結構是否站得住、發酵是否準確。
這不是德國風乾香腸,也不是台式生香腸,而是一條停在邊界的獵人香腸:短時間風乾、無硝鹽、不發酵,全都是只為了結構與風味做好準備。
從中國購入一台可直接架在瓦斯爐上的小型滾筒烘豆機,電動馬達驅動、轉速可控,實測烘焙均勻度高。本次使用巴西豆與瓜地馬拉豆混合,嘗試製作接近星巴克中度烘焙的義式咖啡豆。
不加鹽、不加糖、不加水,在 18°C 室溫下進行的全果厭氧發酵紀錄。這不是技巧炫耀,而是一個關於克制與判斷的實驗。
記錄第四次製作歐式麵包的過程,分析失敗原因:水合不足、酵母不健康、過早折疊