台灣咖啡全果乾燥實驗:厭氧發酵後的自然分離與風味熟成觀察
記錄台灣阿拉比卡咖啡鮮果經厭氧發酵後,進入全果乾燥階段的結構變化、風味轉化與乾燥控制觀察。
發酵、熟成、料理與日常觀察的所有紀錄。
記錄台灣阿拉比卡咖啡鮮果經厭氧發酵後,進入全果乾燥階段的結構變化、風味轉化與乾燥控制觀察。
從越南紅船魚露得到啟發,嘗試以台灣白鱙魚製作高品質魚露。解析選魚、船上鹽漬與傳統發酵技術,探索台灣魚露的風味可能性。
使用台灣朝天椒,粗絞後加鹽真空低溫水浴發酵,發酵完成後才加入自製白葡萄酒醋。這不是仿 Tabasco,而是用 Tabasco 的邏輯,做一瓶在地辣椒發酵醬。
發酵來到第 50 小時,袋內開始明顯出水並產生氣體。這代表發酵已進入液相主導階段,也意味著操作重點需要轉換。
發酵不是只有時間與菌種,幾何結構本身就是控制變因。記錄一次在 36 小時後,對真空厭氧咖啡果實進行壓平操作的理由與觀察。
自磨全麥與高筋麵粉的結構取捨。在低溫環境下,從魯邦種開始,控制含水量、不追求誇張孔洞,觀察結構是否站得住、發酵是否準確。
這不是德國風乾香腸,也不是台式生香腸,而是一條停在邊界的獵人香腸:短時間風乾、無硝鹽、不發酵,全都是只為了結構與風味做好準備。
豬耳朵膠質豐富,卻很少出現在傳統肉凍中。本文從結構、製程與熟肉文化出發,解析豬耳朵在肉凍歷史中被低估的原因,並說明現代熟肉如何重新駕馭它,做出堅實而非果凍感的豬耳肉凍。
在台灣製作 Guanciale,最大的困難不是風乾或調味,而是買錯肉。本文詳述 Guanciale 正確使用的部位——豬下巴,並教你如何與肉販溝通,避免把豬頭皮或豬臉肉誤當原料。
從中國購入一台可直接架在瓦斯爐上的小型滾筒烘豆機,電動馬達驅動、轉速可控,實測烘焙均勻度高。本次使用巴西豆與瓜地馬拉豆混合,嘗試製作接近星巴克中度烘焙的義式咖啡豆。
不加鹽、不加糖、不加水,在 18°C 室溫下進行的全果厭氧發酵紀錄。這不是技巧炫耀,而是一個關於克制與判斷的實驗。
從侵入式處理談起,關於僵直期、冰締,以及實際可複製的選擇
以德國獵人香腸為靈感,為台灣環境重新整理的香腸配方
避免油耗味、哈味的紙袋/熟成紙實戰指南,從脂肪化學、熟成原理到實際操作的完整 SOP
Carbonara是源自羅馬的經典義大利麵,正統做法只使用Guanciale、蛋黃與起司,不加鮮奶油
關於這個網站的起源,以及我對慢生活的想法
記錄第四次製作歐式麵包的過程,分析失敗原因:水合不足、酵母不健康、過早折疊
4斤真鯛 × 7天熟成 × 全魚利用,從熟成、分切到上桌的完整記錄