全果厭氧的起點｜台灣阿拉比卡鮮果，什麼都不加

這一批是台灣產的阿拉比卡咖啡鮮果。

沒有加任何東西。

沒有鹽、沒有糖、沒有水，也沒有刻意接種。

只有完整成熟的咖啡果實，直接去梗後真空分裝，進入厭氧環境。

條件設定

這個溫度很關鍵。

18°C 不是為了拖慢發酵，而是讓原生菌相先完成「選擇」，而不是一開始就暴衝。

在真空之前，所有鮮果都經過人工快速挑選。

不追求完美，只排除明顯過熟、破損與異常果。

前 12 小時，幾乎不會有明顯變化。

這段時間不是在「發酵」，而是在建立厭氧條件，讓果皮與果肉內的環境自行轉換。

約 12 小時後，預期會開始出水。

果皮細胞壁被內部滲透壓與酵素打開，果膠液開始釋放的自然結果。

當出水開始後，會進行一次隔袋的輕度壓平與按摩：

這一步不是為了加速，而是為了避免局部失控。

因為想知道：

如果什麼都不干預，這一批豆子自己會走到哪裡。

不靠鹽控制，不靠糖推進，也不靠水稀釋風味。

只留下溫度、時間，與果實本身。

這一批會在適當的時間點停止，然後再決定後續是日曬、蜜處理，或單純作為實驗樣本保留。