不是豬臉、不是豬頭皮

在台灣買 Guanciale，你要這樣跟肉販說

很多人第一次在台灣想做 Guanciale，卡關的地方往往不是風乾環境，也不是香料比例，而是——肉一開始就買錯了。

你以為你在找 Guanciale 用的部位，肉販以為你要的是「豬臉」或「豬頭皮」。

結果拿回家一看：

• 皮厚到不成比例
• 幾乎沒有肉結構
• 只有膠質，沒有風味深度

這不是誰的錯，而是名稱與部位理解完全不同。

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Guanciale 正確的部位在哪？

先給結論，在台灣你要找的是：

豬下巴

而且要特別強調：

• ✅ 豬下巴 ≠ 豬臉
• ✅ 豬下巴 ≠ 豬頭皮
• ✅ 不屬於「豬臉皮」那一整張

Guanciale 使用的，是下顎內側、靠近咀嚼肌的那塊肉，也就是豬每天活動最多、肌肉風味最集中的地方。

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圖解：Guanciale 在豬身上的位置

Guanciale 來自臉部下方，但不包含整張臉皮，而是集中在下顎這一塊「肉＋脂肪＋筋膜」交錯的結構區。

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實際拿到手的「豬下巴」應該長怎樣？

你拿到的豬下巴，通常會有這些特徵：

• 外型接近 三角形或不規則扇形
• 表面有一層白色脂肪
• 內部是偏深色的瘦肉
• 可以清楚看到肌肉纖維與筋膜層次

這個結構，正是 Guanciale 風乾後風味與口感的關鍵。

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跟肉販溝通時，請直接這樣說

❌ 不要說 Guanciale（大多數肉販不會用這個詞）

❌ 不要說豬臉（幾乎一定拿錯）

請直接說：

「我要 豬下巴，不是豬頭皮。」

如果對方還在猶豫，再補一句：

「是下顎這裡，有肉、有油，不是整張臉皮。」

最後一定要加上這個關鍵要求：

「可以幫我留 完整一塊，不要切碎 嗎？」

這三句，通常就能拿到對的東西。

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為什麼豬下巴適合做 Guanciale？

因為這個部位天生就符合 Guanciale 的三個核心條件：

1. 脂肪比例高，但不是死油

這裡的脂肪會融、會香，風乾後甜感明確。

2. 咀嚼肌參與度高

肉味集中，不需要靠重香料掩蓋。

3. 筋膜存在但不支離

能在熟成後形成漂亮層次，而不是碎裂或粉化。

這也是為什麼真正的 Guanciale 吃起來不油膩，而是乾淨、厚實、香氣有深度。

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常見錯誤，一次避開

• ❌ 豬頭皮 膠質多、幾乎沒有肉結構，只適合滷，不適合風乾

• ❌ 豬臉外側肉 太薄，皮比例過高，風乾後失衡

• ❌ 被切碎的下巴肉 無法形成正確比例與外型，熟成品質不穩定

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一句話總結

在台灣做 Guanciale，你要找的是「豬下巴」，而且要一整塊，不是豬臉，也不是豬頭皮。

只要第一步拿對肉，後面的鹽漬、風乾、熟成，才真正有討論的價值。