不煙燻・獵人風香腸（Jäger-style Fresh Sausage）

在德國，「獵人香腸（Jäger-style sausage）」並不是靠重煙或強烈香料取勝。

真正的獵人風味，來自於脂肪被妥善整理、香氣乾淨而克制。

這份配方刻意不使用煙燻，改由杜松子與 Bohnenkraut（香料草）建立森林感與成熟度，讓香腸在台灣的溫濕度環境下依然穩定、安全，且風味完整。

這是一條怎樣的香腸？

  • 類型：Fresh sausage（需加熱食用）
  • 風味方向：低甜、乾淨、森林感、成熟不膩
  • 靈感來源：德國獵人香腸（非發酵、非生食）
  • 適合吃法：小火慢煎、配酒

這不是夜市香腸，也不是德國生食香腸，而是「德國肉舖邏輯」下的獵人風新鮮香腸。

份量

  • 10 斤（台斤）＝ 6 公斤肉餡

原料比例

肉類配置

  • 瘦肉（後腿／梅花） 4.2 kg（70%）
  • 背脂 1.8 kg（30%）

全程保持肉溫 0–2°C，避免油脂被打爛。

基礎調味（低甜、乾淨）

材料用量
鹽114 g
糖42 g
醬油75 g
白酒／米酒150 g
白胡椒9 g
黑胡椒（粗）12 g

甜度僅用於修飾口感，不走台式甜香路線。

獵人風的靈魂香料

香料用量使用方式
Bohnenkraut（香料草）2.4 g手搓碎
杜松子果24 顆拍裂後粗剁

杜松子處理說明

  1. 用刀背輕拍至裂開
  2. 再粗剁 2–3 下
  3. 顆粒約粗胡椒大小

不磨粉、不與肉一起進絞肉機，避免苦味與藥感。

絞肉設定

  • 孔盤：8 mm
  • 一次絞即可
  • 絞完立即降溫回冷藏

粗顆粒是獵人香腸口感與風味的重要來源。

攪拌順序（不可顛倒）

  1. 絞好肉＋鹽 → 攪至發黏、能拉絲
  2. 加入白酒
  3. 加入醬油、糖、胡椒
  4. 最後加入 Bohnenkraut 與杜松子

攪拌只求「到位」，避免過度乳化。

灌腸

  • 使用天然豬腸衣
  • 灌好後針刺排氣
  • 每 12–15 cm 綁一節

風乾（不煙燻版本的關鍵）

  • 溫度：18–24°C
  • 環境：通風、避光、無直吹
  • 時間：12–18 小時

判斷標準

  • 表面乾爽、不黏手
  • 腸衣有張力
  • 內部仍保持柔軟

這一步是為了補足「不煙燻」所需要的成熟感。

正確食用方式

最推薦

小火慢煎

  • 不戳腸衣
  • 低溫逼油
  • 自然上色

穩定選擇

70–75°C 蒸熟 → 再煎上色

本產品 不可生食。

風味描述

  • 第一口：不甜、不油
  • 中段：肉香與森林草本
  • 尾韻：乾淨、成熟、適合配酒

這條香腸的核心理念

真正的獵人香腸，不靠煙，不靠重香料， 而是讓脂肪被妥善處理，讓香氣自然浮現。

關鍵提醒

  • 不可高溫快煎
  • 不可風乾不足
  • 不可誤認為生食香腸

真正的獵人香腸，不靠煙； 靠的是脂肪被整理得很乾淨。

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