18°C 環境下的魯邦歐包實作紀錄

自磨全麥 × 高筋麵粉的結構取捨

這次是一顆從魯邦種開始、全程低溫環境（室溫約 18°C）完成的歐式麵包。

過程中刻意控制含水量、不追求誇張孔洞，而是觀察 結構是否站得住、發酵是否準確。

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配方（單顆）

• 總麵粉：350 g
  • 自磨全麥粉：75%（262 g）
  • 高筋麵粉：25%（88 g）
• 含水量：65%
• 鹽：2%
• 魯邦種：以自磨全麥粉培養，成熟使用

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魯邦種狀態觀察

魯邦種在前期並沒有劇烈膨脹，氣味以穀物、餅乾香為主，後段開始出現明顯乳酸飲料氣息。

這代表菌相已經啟動，但仍偏向 溫和、不暴衝 的狀態，非常適合用於低溫環境下的長時間操作。

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水合與混拌策略

這次沒有追求高延展性，水合階段以「完全吸水、不留乾粉」為目標即可。

混拌後的麵糰手感偏紮實、不黏手，這是刻意控制含水量的結果，也為後續整形保留空間。

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中段結構建立（預整形前）

僅做必要的拉折，避免過度介入：

• 四個方向各拉伸約 1.5 倍
• 向中心折疊
• 折口朝下，用手掌輕輕收圓

此時麵糰已能自行站立，表面開始出現張力。

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最終整形

最終整形並沒有再「用力做形」，而是將麵糰輕輕攤開、像摺被子一樣把邊緣收齊。

重點不是拉長，而是 不要破壞已建立的內部結構。

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發酵判斷（竹籃中）

麵糰放入灑粉竹籃後，表面呈現平滑、微微隆起，指壓回彈速度偏慢但仍有支撐感。

這是一個「剛好可以進烤箱」的狀態。

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鑄鐵鍋烘烤

• 烤箱與鑄鐵鍋一同預熱
• 高溫入爐
• 前段加蓋 20 分鐘製造蒸氣
• 後段開蓋上色

即使倒模時稍微耽擱，鑄鐵鍋的熱容量仍足以支撐膨脹。

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出爐觀察

成品並非高聳型歐包，而是結構紮實、比例平衡。

• 割線自然打開
• 底部完整
• 外殼乾脆、色澤深
• 內部預期為偏細孔結構，適合日常食用

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總結

這次的麵包是個不錯的練習。

在 18°C 的環境下，慢一點、少一點操作，反而更安全。

我覺得下次的操作應該可以更好。