自製 Tabasco：用台灣朝天椒，走一條發酵的直線

這不是仿 Tabasco，而是用 Tabasco 的邏輯

我一直對 Tabasco 有一種尊敬。

不是因為它辣，而是因為它極端單純：

辣椒、鹽、時間、醋。

沒有香料堆疊，沒有甜味修飾，甚至沒有想討好任何人。

它只是在做一件事：

讓辣椒，完整地走完一次發酵。

這次我做的這一批，也不是要複製 Tabasco 的味道，而是沿用它的結構，用台灣的辣椒，走一次自己的路線。

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原料：台灣朝天椒

我選用的是台灣本地的朝天椒。

理由其實很簡單：

• 果肉厚，纖維短
• 辣度集中，輪廓清楚
• 青草味不重，成熟後果香乾淨

這種辣椒非常適合「發酵後再處理」，而不是直接煮成辣椒醬。

我要的是酸與辣交織後的線性結構，不是香料型辣醬。

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前處理：粗絞，加鹽，而不是打泥

辣椒只做 粗絞。

絞碎後，立刻加入鹽巴拌勻。

• 鹽量：以辣椒重量的 2.5%
• 添加時間：粗絞完成後、真空前

這個鹽量不是拿來「調味」，而是用來：

• 抑制不需要的雜菌
• 幫助乳酸菌取得優勢
• 拉出辣椒本身的水分，建立穩定發酵環境

我不希望一開始就把辣椒打成泥，因為粗顆粒會讓發酵啟動得比較慢，但也比較乾淨。

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發酵：真空袋 × 25°C 水浴

拌鹽完成後的辣椒裝入真空袋，抽真空後進水浴。

• 溫度：25°C
• 環境：低氧
• 鹽度：2.5%（只在這個階段存在）
• 時間：直到酸度穩定（大約四周）

這個設定的目的不是野性發酵，而是讓乳酸菌在一個非常舒服、可預期的區間工作。

我不追求複雜，我追求穩定。

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發酵結束後，才加入醋

醋的量大約是辣椒泥重量的兩倍。

發酵完成後，辣椒已經有明確的乳酸輪廓。

這時才加入自製白葡萄酒醋，而不是一開始就把環境酸死。

這一步的順序很重要：

1. 先完成乳酸發酵
2. 再用醋拉長酸的尾段
3. 接著才打細

這樣做的差別在於，酸不是拿來「壓味道」，而是變成整個風味結構的一部分。

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過濾：把鹽留在結構裡，而不是口感上

打細後進行過濾。

過濾掉的是：

• 籽
• 粗纖維
• 不必要的顆粒感

留下的是：

• 已被萃出的辣度
• 發酵形成的酸
• 融在液體結構裡的鹽感

這時的鹹味不會是「鹹」，而是一種支撐酸與辣的底層存在。

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裝瓶

最後裝瓶。

不再額外補鹽，也不再修正辣度。

這瓶醬存在的理由很單純：

鹽只負責發酵，醋負責延伸，辣椒負責說話。

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結語

這瓶辣椒醬，我很喜歡。

柔和的酸度不是那種醋酸，帶著微微蘋果的香氣。

如果你喜歡的是發酵、時間、還有辣椒本身的味道，你應該也會喜歡。